kunofarm note

野菜の学校、に参加してきました。

野菜の学校2008の第3回目。

テーマ野菜はレタスでした。

メインの食べ比べは玉レタス。

・ＪＡ奥中山のステーディ

・ＪＡ佐久あさまのウィザード

・ＪＡ長野川上支所のラプトル

・東京井上農園の有機栽培　シスコ

上記4種類の玉レタスの食べ比べ。

参加されている方は、市場関係者、仲卸さん、八百屋さん、種苗会社さんなど

プロの方が多いのですが、

味の評価は人それぞれ。

甘味、苦味、酸味、しゃきしゃき感、生食か加熱向きか、硬さなどなど、

さまざまな観点からディスカッションしました。

個人的には、有機のものがうまいはず、という先入観を見事に覆されました。

地域性、季節、天候、土壌、肥料の効き具合、肥料の選定、水分状態、品種等々、

レタスの出来を決定するさまざまな要因に関して、

生産者としてもっと意識的に働きかけて育て上げないと・・・（汗；；）

取引数量としては、玉レタスが減少傾向、リーフレタスが増加傾向にあるのだとか。

今後出てくる新品種や、リーフサラダミックスの素材野菜など、

ヒントがかなりありました。

こちらはスイートコーンの食べ比べ。

スイートコーンは好みがずいぶん分かれる品目ですね。

スイートコーンに関しては、ここ数年の種苗会社さんの努力がすばらしいです。

差別化をはかり、個性豊かな品種を育てています。

いずれにしても、農家こそが、差別化をはかり、進化していかなきゃって痛感しました。

野菜って奥が深い。

改めて、めちゃくちゃ面白い世界だと思いました。

おいしさの感じ方、育て方。

おいしさ、って人によって感じ方がこんなにも違うものかと。

昨日は野菜の学校２００８年の第１回で、テーマ野菜『豆』について、講義、市場動向、食べ比べてのディスカッションに参加してきました。

外観、味、香り、食感に関して、味付けなしでゆでた状態での食べ比べ。

グループディスカッションでは、出身地によって味に対する感じ方が正反対だったり、苦味を感じる人がいれば、甘みを感じる人もいて、驚きでした。

やまけんが言うとおり、味は相対的なんだなあ、と改めて実感。

もうひとつ実感したのは、味を表現する語彙の少なさ。
普段から意識するようにはしているつもりでも、

苦い、甘い、しゃきしゃき、まろやか、、、、、、

などなど基本的なものしか出てこなかった。。。

農業者として、

『サヤインゲンの〇〇（品種名）を△△△（施肥法、栽培工夫）によって、
サヤの食感をやわらかくして、うまみ成分の◇◇をふやす』

というように、意識して育てることで、野菜はもっともっと化けるはず。

・・・・・だけど、そもそもの語彙が少なすぎて、具体的な味のイメージを表現できない（涙）

勉強不足です。。。

悔しいほど勉強不足で知識も技術も足りないけれども、

農業の世界、野菜の世界の無限の可能性を感じました！

品種も確かに大事。だけど、育て方によって月とすっぽんほどの違いがある。

すべての人に満足してもらう絶対的な味の追求ではなくて、
うちのお客様に喜んでいただく個性的な味の追求はできるはず。

がんばります！